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刘昱祥的博客

不求尽如人意,但求无愧我心

 
 
 

日志

 
 
 
 

吃 大 酱  

2008-02-08 17:49:11|  分类: 散文随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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           周末,一位我称为二姐的亲戚专门约我到乡下去,知道我有怀旧的瘾,遂想请我吃顿纯绿色的农家饭,一来要为我解除平日工作辛勤劳顿之苦,二来要和我稳稳当当地坐下来,好好地一起叙叙旧。
    二姐夫妇的这番好意,我们岂能拒绝,更何况我也实在是想美美地吃上一顿阔别已久的田园风味——那小葱拌豆腐,大葱蘸大酱,二米饭的白菜或生菜大饭包,以及鲶鱼炖茄子,酸菜炖冻大豆腐,小鸡炖蘑菇,猪肉炖粉条子的东北四大炖……一想到此,舌头下不知不觉之间猛增了许多液体,喉咙也不停地蠕动着,居然在无意间那液体——酣喇子(涎水)顺着嘴角流了出来。儿子刘航一旁看见,拍手笑个不停。
    妻子程艳丽也嗔怪道:“不至于吧,你不是说‘这辈子不回农村,再也不会想那早就吃厌烦了的粗茶淡饭和苞米面大饼子了’么?”
    按照和二姐的约定时间,我们一家三口驱车几经周折从国道下来上了乡村公路,最后在沙石路上颠簸了一阵子之后,徒步走了200多米的一条泥泞小毛道儿,来到二姐那一望无边的田间深处的茅草屋。
    刚一进大门口,一股浓浓的大酱香就扑鼻而来,嘴上和二姐及其家人胡乱地应对着,身体不由自主地被二姐夫拉上了热炕头儿,眼睛直勾勾地盯着满桌子的烀苞米、烀土豆、烀倭瓜……,而我那神不守舍的魂儿早已被久违了的乡村气息一下子带回了三十多年前的岁月……

    说起大酱来,很多人都知道,在全国吃大酱的地方特别的多,而且大酱的品种也不少。不过真正知道哪个地方的人吃大酱,吃什么样的大酱,哪些地方的人不吃大酱,甚至大酱的由来以及其历史,恐怕知道的人就不那么多了。
    南方人应该说是不吃酱的,北方人是离不开大酱的。这个可以从一句形容不同地域人的口味“南甜北咸东辣西酸”的俗语里得到佐证。至于,吃大酱的历史有多么悠久,我可无从考证。据《论语·乡党》中的明确记载,可知孔子也吃酱,而且曾经由于没有酱,拒绝过吃饭。如此说来,吃大酱的历史也够早的了。不是我说话来悬的,孔子吃饭的时候因为没有大酱而拒绝吃饭,那应该不假,东北人吃饭的时候,要是菜做的淡了,不下饭那是千真万确的。
    据说下酱源于东北的满族。
    相传东北的满族在森林和草原上奔波,常常食不果腹,为了吃的时候方便,有时把谷物炒熟,磨成面子做成炒面,食用的时候用水冲着喝。可有的时候在野外行走时间长了,赶上天连续下雨,一切用品都被雨水给淋湿了,炒面常常会发酵,人们又舍不得扔掉它,因此就掺水用盐一搅和当汤菜来喝,这可能就是大酱的由来了,至于真假,无法考证,至少可以说是一种说法。
    在东北农村会做大酱的人实在不少,但是做得好的人并不多,尤其是做的大酱特别好吃的人就更是不多,一个村屯至多不过一两个,那是因为做大酱的说道太多,甚至有些讲究十分神秘。
    据我所知,酱分为“盘酱”和“大酱”两种。之所以叫做“盘酱”是因为满族人多在营盘中食用这种食物,至今,满族人还把下酱称为“盘酱”。等到后来,由于满汉文化的不断融合,汉族人从原来做大酱也开始做起了盘酱,之间的区别只是由于个人喜好的口味不同而已。
    我是极少吃别人家做的大酱的,不仅仅是因为不知道底细,更因为他们做的大酱与母亲做的大酱比较基本上都不大好吃。
    我母亲不但会做“大酱”,而且还会做“盘酱”,她做的“大酱”特别好吃,在我小的时候,许多人经常到家里来讨要。因此,我只吃母亲做的酱,母亲去世后,我也就再也没有吃酱。
    想当年,刚刚进了腊月,母亲就开始精选上好的黄豆,在腊月到二月期间把黄豆在那十印的大锅里烀上,要烀整整一天的时间,直到黄豆粒能用手指捻成泥的时候才把灶膛里的火熄灭,然后还要在锅里闷上一个晚上,等到第二天再用木制的“豆触子”在锅里碾碎成黏糊状,再做成酱块子。
    母亲一向是非常开明的,他不象有些人那样循规蹈矩,因而常常不计较烀黄豆的日期是不是腊月到二月之间的初八、十八或二十八,下酱的时间是不是四月初八、十八或二十八,他在意的是烀黄豆和下酱那一段时间的天气。甚至她也不在意“豆触子”是不是木头做的,我清楚的记着,有一年母亲是用玻璃瓶子碓的大酱,因为当时家里的“豆触子”碓掉了头儿,她嫌别人家的“豆触子”不干净,就没有去借用。没有“豆触子”时,母亲也用菜刀剁或者用拳头捶,她不拘泥方法,总之是弄得越细越好。
    当所有的黄豆都被碓成了黏糊状,母亲就把它做成一尺来长,半尺来宽的长方块子,俗称为“酱块子”。母亲说这“酱块子”做得不能太大,太大容易伤热,也不要太小,太小了则容易失水而发不透,发不透则没有油儿。将来作出的酱品质也不好,不好吃。
    “酱块子”做好后,先放在屋子里阴凉通风处晾约三、五天的时间,直到酱坯外面干燥为止,然后在酱坯之外裹上一层牛皮纸或报纸包好,以防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等。再用绳子捆扎起来,或挂在房梁上,或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在那里等待发酵。每块之间距离大约一寸,人口多的人家酱块多时可以分层摞起,通常用细木条隔开,大约一周左右的时间将酱块调换位置继续存放。等里面发到了一定的程度,里面都长白毛了才算好。
    别人家的“酱块子”通常是用草绳子捆好,悬挂在“幔杆”上。母亲对此也不守规矩,她总是把“酱块子”放在最热乎的地方搁着,我家里取暖的“火墙子”上面有一平台,母亲就把“酱块子”放到了那里,以后还要翻倒几回。据说做“酱块子”的数量是特别有说道儿的,闰年的酱块要做成单数,平年才能做成双数,可母亲也不刻意想这些,赶上是多少就是多少,不管单双,并且她一边干着一边对我们说里面的规矩,但她却劝说我们以后不管做什么事情,要按照规矩做事,没有规矩不成方圆,但是也千万不能“凿死铆子”,要灵活。 
    等到了农历四月之间的初八、十八或二十八,母亲就把发酵好了的酱块子外面的纸撕扯下来后洗刷干净,再掰开成一小块一小块的。还要在太阳下暴晒,她说这样做的目的是为了消毒杀菌。这时发酵好了的酱块子,里面会有油泛出。
    下酱时酱块和盐的比例一般都是三比一,这样咸度正好。而且必须使用“大粒盐”,决不可以使用“精盐”面儿。母亲说用“精盐”面儿做出的大酱发苦,不受吃。母亲用大粒盐的时候,和别人家也不一样,她不是直接把盐粒放进酱缸,而是把咸盐用开水化成盐水,沉淀后去除里面的尘土和杂质。这时可以放一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水里,以便溶解出来香味儿来。
    准备好酱缸放在院子或园子里固定好,刷洗干净。在下午四、五点钟的时候,先把“酱耙”洗干净放到缸底,倒进酱块后再把融化好的咸盐水倒进缸里。你可别小瞧这个“酱耙”,那是要用木料本身没有异味儿的杨木或者是椴木做的,松木或者其他木料的有异味,会影响到大酱的质量。“酱耙”的直杆比酱缸略高一点儿,另一端按上一个边长十公分的正方形寸许厚的木板就成了。不过千万要把“酱耙”做成“卯榫”的,绝对不可以用钉子去钉,用铁钉子钉的“酱耙”在盐里会生锈的。
    下好酱后,用一块新的白布或者是纱布蒙上酱缸,用绳子绑好了。白布上要栓上一个红布条,据说是为了保护酱缸里的酱不生虫,有避邪的作用。母亲虽然不信邪,不过她还是年年都把红布条缝在那新扯的白布的酱蒙子上面。
    一切停当之后,还要在酱缸上面再盖上一个“酱帽子”,这个“酱帽子”一般都是铁皮做的圆锥形的。没有铁皮的“酱帽子”,也可以使用大小和酱缸口略大的铁锅或者是大盆来盖酱缸,据说也有用玻璃的。下酱之后三天之内不动酱缸,为的是让酱块里充分融进盐水,将来更容易碎。三天之后开始打耙,就是打开“酱帽子”开始用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱。这是为了让酱块充分的溶解、融碎。同时也会把酱块里的杂质,发酵时长的一些白毛,漂浮在上面,好用饭勺子把那些沫子撇出来扔掉。
    干这个活儿可得要有耐心,一次都要打一百次。通常由老太太或年轻的大姑娘、小媳妇来做。母亲做活细心,信不着别人,于是就自己亲自打耙,过一周左右,酱开始发酵了。这时再打酱缸会飘出阵阵酱香。有的人家的酱香会飘出很远,惹得左右四邻都称赞。这时,酱的颜色也会发生变化,会呈现出诱人的黄红色。一般发酵后一周或十天,就可以食用了。但此时只能生吃。切不可用来炸酱或者“爆锅儿”。据说,那样就会把酱缸里的酱颜色改变,会黑缸头。母亲虽开明,不过这个问题她也从未破过例。现在仔细想这个事情,我估计这个只是人们的一种习惯,一种约定俗成的规矩。
    没过月的酱一定要从门拿进屋里,不允许从窗户拿进屋,更不许别人家的生人来看,尤其是女人,就更不要说怀了孕双身子大肚子的女人。大家都知道这个说道儿,一般都很自觉,决没有人此时来大煞风景,招惹不必要的麻烦的。到底为了什么,没有听母亲说过,显然这个是没有什么科学道理的。
    打酱缸,撇酱沫,这活儿每日一次一直做一个月,一个月后,就不必天天打酱缸了。三、两天一次就可以了。还有,每次到酱缸里盛酱时,人们也是习惯的打两下酱耙。
    以后的日子里,每当天气好的时候,一定要揭开酱帽子,让阳光晒着酱缸,保持酱缸通风透气。这样酱缸就不会出现“捂了酱头”,其实那是酱液发酵过劲儿而产生异味的问题。
    在东北,几乎家家户户的院子或者园子里都有一个大酱缸,无论冬夏。因为酱缸冬天不怕冻,即便是在滴水成冰的数九寒天的隆冬,酱缸也可以安然的放在室外,不必担心会冻坏了,那是因为里面有极高浓度的盐分。
    所以,东北有一句俗话形容两样东西不怕冻,那句话就是“小孩的屁股,大酱缸”。
    在我四、五岁的时候,我忘记了是家里出了什么事情,似乎是因为父亲早年和祖父参加过中国东北抗日联军的事情,“无产阶级文化大革命”期间,“红卫兵”们把父亲抓去进行批斗,每天都把父亲打得遍体鳞伤,连续一段时间没完没了地轮番批斗,致使母亲为了照看父亲没有及时烀好黄豆做成大酱块子。
    冬天刚要过去,母亲看去年的陈大酱马上就要吃光了,就把黄豆炒熟了之后再磨成豆面子,用“豆触子”在锅里碾碎成黏糊状,做成了酱块子。放在热炕头上开始快速发酵。这就是盘酱的做法了,他和前面我所说的“大酱”的做法不同之处就在于是先把黄豆炒熟了之后再磨成豆面子。
    盘酱,由于是炒过的黄豆,因此颜色好看,深黄红色,就是平时老百姓所说的酱色。但酱香味儿和细腻方面要逊色于大酱。而大酱是烀烂的黄豆,由于没经过炒熟这道工序,所以颜色要略显得淡黄色,不那么十分好看。
    后来,人们又琢磨出了一种叫“二大酱”的酱,是先把黄豆炒至八成熟,然后再用锅烀烂。用搅酱机搅成糊状,再做成酱块子。不过,用搅酱机搅的总没有手工用“豆触子”在锅里碾碎成黏糊做成的大酱受吃。
    如今大酱随着中国的传统文化早已经传到了国外,特别是传到了邻近的日本和韩国。现在,韩国人以能吃到美味儿的“大酱汤”而感到特别自豪,可是他们哪里知道中国才是酱文化的发源地呀!
    在东北,尤其是在黑龙江,可以说是一日不可无酱,甚至是每餐必须有酱,而对于大酱的吃法那就更是丰富多彩。
    人们知道,东北的气温一直是非常低的,这种气候环境不利于细菌繁殖,所以人们形成了生吃蔬菜的习惯。夏季可以生吃的蔬菜有很多,有小葱、茅葱、大蒜、韭菜、黄瓜、水萝卜、小白菜、生菜、香菜、茼蒿;秋季有芥菜缨子、甜菜缨子、卜榴棵、胡罗卜,还有茄子、芹菜,辣椒,土豆,焯完的豆角,豌豆皮;冬季可以吃海带,酸菜心儿,冻大豆腐,冻白菜,土豆片和各种干菜……。不管吃什么,都必须要蘸酱,小葱蘸大酱,干豆腐卷葱酱,这是东北人永远的美味儿。
    当你来到东北,来到农村,各家的餐桌上决少不了一大盘应时应季的“蘸酱菜”。东北人嗜酱如命,人们几乎能把一切进嘴的东西都抹上大酱来吃。人们无所不蘸、生吃熟吃无所不能。我这样说,决不是来悬的。
    人们用一小碟炸好的肉酱或鸡蛋酱加一大盘鲜嫩诱人、青翠欲滴的蔬菜,满桌子的人笑逐颜开,咔喳咔喳大嚼一顿,这顿饭才叫吃得舒坦。既开胃又可口,能吃下一碗饭的,至少还得再来上它一碗,吃起来那才下饭呢!
    东北大酱的吃法那是各式各样的。
    常见的有鸡蛋酱,肉末酱,鲜青椒辣酱,葱酱,小鱼儿酱,茄子酱,还有酱茄子,土豆丁酱,豆角丁酱,萝卜丁酱,芥末炸酱等等。它们各有各的用场,各有各的滋味,各有各的组合方式,各有各的魅力所在,各有各的诱人之处,各有各的做法。
    除了这些地道的农家菜肴,城里城外还都有酱鸡,酱牛肉,酱大骨头等等。什么酱河鱼、酱驴肉啊,不一而足。
    还有东北最著名的四大炖:鲇鱼炖茄子、猪肉炖粉条子,小鸡炖蘑菇,五花肉酸菜炖冻大豆腐,也都是用大酱来爆锅儿的,或者中间加咸盐的时候来加入大酱,这样做出来的才最正宗,味道才最美。
    做蛤蟆(蛤仕蟆/林蛙)也是离不开大酱,南方人做田鸡或牛蛙,绝不会用大酱来做。可是在东北,做蛤蟆,只有用大酱炖才可以消除里面的腥味,味道才特别的鲜美。除此之外的做法,吃起来便没滋没味了。
    再说那吃春饼、吃面条、吃煎饼、吃干豆腐,蘸、卷、拌,也一定得有大酱佐之,才为最佳最妙。
    东北人还喜欢吃饭包,就是用一两张大白菜叶子,里面放上鸡蛋酱,小葱段,香菜,土豆泥,再放上大米和小米合做的二米饭,然后包起来,用手捧着吃,那叫惬意。
    小的时候,家里没好吃的,春天,姐姐们和小朋友们到野外挖野菜,什么芩麻菜、“婆婆丁”的,嫩的时候,人们很爱蘸酱吃。就是现在,每到春天,妻子不但要经常花高价买一些山野菜蘸酱吃,甚至还要到野外去亲自挖一些“婆婆丁”蘸酱来吃。对于我这个“食肉动物(我爱吃肉)”来说,妻子这个“食草动物(妻子喜欢吃青菜)”,不知道是特别爱吃啊,还是和我一样想要寻找一下当年的感觉。

                                                                    二○○七年五月四日夜于铁力

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